秘制扣肉

风送水声

尽管在制作方法和配料上有了很大改变，但将少量梅干菜炒后撒在肉的表面，让食客一眼就能理解菜品的创意思路，更容易让人接受。

梅菜扣肉一直是一道颇受欢迎的菜肴，但在大同，食客很难接受纯正的梅干菜的味道。因此将这道菜进行了改良，与传统梅菜扣肉有三大不同。

一是将肉先炙皮后蒸制。尽管煮肉能将肉中的血水清理出来，保持肉的口感，但也会损失很多肉本身就有的鲜味物质。将肉炙皮后用再用温水浸泡掉血水，可以有效增加肉的香味，且在炸制时保持肉皮的酥感。用蒸的办法熟制肉也是为了尽最大可能保持肉的鲜味。

二是炸后再蒸，降低油腻感。在肉被蒸至八成熟，切成片后用五成热的色拉油炸制，目的是要逼出肉中所含的油脂，以免成菜腻口。但这样炸制往往会导致口感发柴，因此必须再次上笼蒸制，增加肉的含水量。这道工序必不可少，否则成菜给人干巴巴的感觉。

三是用酸菜代替梅干菜。其目的是用酸菜吸收多余油脂并调和油腻感。大同食客不太喜欢梅干菜的味道，却十分喜欢食用带酸味的菜品，所以酸菜是最佳选择。如果在其他地区推出此菜，建议使用当地人喜欢的原料，如宜宾芽菜，效果都不错。

原料：优质五花肉800克，酸菜75