贵州茅台镇坤沙酒及传统工艺

刘年芬

坤沙酒
所谓茅台浑（kún）沙酒是指按照茅台酒传统工艺，采用完整颗粒的红缨子高粱，在每年重阳节前后和酒曲按照1:1比例搅拌后（俗称下沙），九蒸八晒七出：九次蒸煮，第一次蒸馏的原酒不要参入原料中，晾晒，在酿造中，两次投料，八次高温堆积发酵（每次一周）八次下窖（每次一月），七次蒸馏取酒。取出的原酒窖藏三年，三年后勾兑调味，再窖藏一年，最后检验出厂。在遵义地区，“沙”的意思就是指红粱即高粱，最有名的即是当地产“红缨子”高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。红缨子高粱又称糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“浑（kún当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。
中文名
浑沙酒
别称
坤沙酒
主要原料
红缨子高粱
是否含防腐剂
否
定义
浑沙酒在茅台镇也叫“浑沙酒”或“浑籽酒”，是传统工艺的酱香型白酒，也就是常说的正宗酱香型白酒，它严格按照传统的贵州茅台酒工艺进行生产，生产周期长达一年，出酒率低，品质最好；其灵魂是“回沙”工艺，即是将原料经九次蒸煮，八次发酵，七次取酒（这就是常说的九八七生产工艺）；并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。传统工艺的酱香型白酒光是粮食成本就已经是几十元了，所以销售价格较高。
生产工艺简介
名词解释：
　　1、沙：高梁，茅台镇及周边出产的小粒糯高粱最适宜茅台酒的酿造。

　　高粱

高粱
2、大曲：以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。
　　3、窖池：条石筑的发酵池。
　　茅台酒生产工艺，即传统的酱香型白酒生产工艺简称为“九八七”生产工艺，即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。也称浑沙或浑籽生产工艺，这种工艺生产的酒叫浑沙酒或者叫浑籽酒。
　　浑沙酒是纯粮高温大曲白酒，出酒率低，一般有5斤粮食出1斤酒的说法，且需要3-5年的窖藏方能到达其较佳风味。
　　为方便大家理解，我们把工艺结合名词解释来进行说明。
　　浑沙酒用曲量大，大曲和粱的比例为1：1左右，注意：大曲是小麦制作而成，粱就是指的本地小粒糯高粱。
　　浑沙酒的生产讲究“端午踩曲、重阳下沙”。
　　“端午踩曲”就是指在端午时节开始用小麦制作成大曲，经历2个月左右的时间制成成品曲，然后存放到重阳下沙后使用。
　　用机器破碎以后，作成大曲块。
　　制作好的大曲，入库存放到重阳下沙后使用。
　　“重阳下沙”指的就是重阳节后开始一年一度的下沙作业，“下沙”就是下粱的意思，分两次完成，第一次就叫“下沙”用去50%的高粱，第二次叫“糙沙”又用去50%的高粱，然后就完成了两次投粮的操作，之后全年的七个轮次的出酒就不再使用高粱，只是每个轮次不断的加大曲，然后发酵再取酒。
　　下沙的过程非常重要，下沙完成得不好，一年到头产的酒质量都不好，甚至严重的出不了酒。所以酿酒师傅们都企盼下沙过程顺顺利利，一年到头都是轻轻松松。
　　整个生产流程如图所示：

　　生产流程图

生产流程图
其中两个过程重点介绍一下：堆积（堆积发酵）、入窖发酵
　　堆积（堆积发酵）：出甑后的酒培首先进行摊凉，然后加入大曲（磨成粉状），进行堆积发酵（视温度而定，3-7天）。
　　接下来加大曲，然后堆成图上一堆一堆的，就是进行堆积发酵了。
　　入窖发酵：堆积发酵完成后就该进入入窖发酵程序。
　　有点实力的厂都改用现代化的作业方式来代替繁重的人力进行入窖和出窖操作。
　　入窖后敷上厚厚一层窖泥（本地黄泥，可重复使用），窖期一个月，然后出窖。
　　出窖后的酒醅上甑蒸酒，现在用的都是直接蒸气蒸煮，效率更高。
各轮次酒特点
浑沙酒按照香型典型体分成三类：（酱香、窖底香、醇甜）
　　酱香：酱香（味）突出、丰满、醇厚、回味悠长
　　窖底：窖香浓郁、醇和、味干净
　　醇甜：酱香（味）明显、醇和、味甜、干净
　　混合：两种或三种香型兼而有之
　　次品：A不符合轮次感观标准；
　　B浑浊、有邪杂味、酸涉味过重；
　　C低于轮次酒精度标准。
　　三种香型里面酱香是最重要的，也是记公分的主要指标，所是出产的酱香越多，酒师们的奖金就越多。窖底和醇甜两种香型要有要求，但占比很小。
（文字来源于网络整理）
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