美食传说～灌肠

风送水声

老北京灌肠分两种：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。 另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。

关于灌肠的典故：北京最早的“灌肠”铺是后门桥头路东的“福兴居”，清光绪年间开业，掌柜的姓普，人称“灌肠普”。他家以真正的猪肥肠灌上碎肉、淀粉 和其它香料，煮得不软不硬、烙得老北京灌肠不老不皮，外焦里嫩，浇上盐水、蒜汁儿，吃起来别有风味。
据说慈禧太后在地安门火神庙进香之余，曾到这里品尝，并大加赞赏。由此，福兴居的灌肠成为定期向清廷奉献的贡品。至于庙会、集市上摊贩卖的灌肠，乃是用淀粉加红曲，团之为肠形，蒸熟成“粉灌肠”。卖是以刀削成菱形小块，于平锅内用次汤油煎焦，盛于碟内 ，浇上盐水蒜汁，让顾客用竹签所着吃。是一种平民化的经济小吃。