锅包肉

回眸一笑

主料：猪里脊300克

辅料：胡萝卜、香菜、葱、姜、蒜、淀粉200克、水200克

酱汁：白糖20克、白醋10克、米醋10克、酱油10克（比例是2:1:1:1）

其它调料：盐、油、鸡精、胡椒粉

具体做法

（1）里脊肉清洗干净，切成大约3毫米厚的大片儿，如果个别肉片切得偏厚，用刀背拍薄即可。为了防止肉片炸制的时候会卷起，可将肉筋切断。

（2）切好的里脊肉放入碗中，加入盐、鸡精、胡椒粉搅拌均匀，稍稍腌制一会儿，便于入味。

（3）接下来准备需要用到的辅料，蒜切片，姜、葱、胡萝卜切细丝，香菜切段备用。

（4）调制淀粉糊，碗中放入200克土豆淀粉，加入200克清水，搅成糊状。

（5）把腌制好的肉片放入淀粉糊中，用筷子搅拌均匀，使每一片肉都能均匀地裹上粉糊，然后放置在一旁。

（6）现在调配酱汁，碗中依次放白糖20克、白醋10克、米醋10克、酱油10克，搅拌均匀至白糖完全溶解即可。也可以根据自己口味增减白糖和白醋的使用比例。

（7）热锅倒油，建议油面宽一点，等油温烧至八成热时，也就是200℃左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油可适用于炸、烹、炒、汆等烹调方法，转成中小火。

（8）肉片用筷子夹着一片一片分次放入油锅内，这样也是避免出现粘连或成熟度不统一的现象，待锅包肉浮起变成浅黄色后，捞出。

（9）此时需要把火改成大火，使油温升高，进行二次复炸，复炸可以使肉片达到外酥里嫩的效果。建议复炸的时间不要超过1分钟，避免肉片口感过硬，外表呈现金黄色即可捞出。

（10）锅中留底油，放入蒜片、姜丝、葱丝，炒出香味后倒入调好的酱汁，大火烧至沸腾。

（11）之后倒入炸好的肉片，快速翻炒均匀，放入胡萝卜丝、香菜段，再翻炒片刻即可出锅。

制作锅包肉需要注意以下3点

1、挂糊选用的淀粉首选土豆淀粉，和其它淀粉比起来，土豆淀粉的粉质更加细腻，黏性更强，它可以快速锁住肉片里面的水分，炸制时达到外酥里嫩的效果，同时可以防止抓糊时淀粉形成疙瘩，导致炸制后崩油。

2、要想锅包肉外酥里嫩，就一定要复炸，切记第一遍用小火炸，这样可以让肉片内部熟透，第二遍用大火炸，这是酥脆的关键，而且复炸的时间不能超过1分钟，否则肉片就会炸老、咬不动。

3、酱汁对锅包肉的味道可以说是点睛之笔，白糖：白醋：米醋：酱油的比例通常是2:1:1:1。