粗制精烹皆乡味

在河之洲

       各个时代有各个时代的特点，各年龄有各年龄对过往的回忆。而我则对儿时家乡生活的场景、家乡的味道难以忘却！
        一九六零年府河改道，从云梦护子潭截断南来的流水，并未影响汉川以北的河湖格局。应城富水河仍然从天鹅荡入刁汊湖与天门河水相会，从陈河流经麻河丶刁北，走府河口便坦然地独自东去，投向汉江的怀抱。这时的刘家隔虽没过去繁华，但从汉口开往天门的洋船班轮每天一趟，河面上东去西往的帆船穿梭，加上区公所丶区委会在此，开会办事的人来人往，也还比较热闹。
        每年夏秋季河水浩荡，轻波逐浪;洪水来时则满河浑黄，奔流激荡。冬春时节河水退去，碧水艳阳相映成趣。靠河北边从下渡口到蔡家湖之间，露出一片长长的沙滩，成了镇上小伢嬉戏的场所。
       俗话说“靠山吃山，靠水吃水”生活在湖区河边的人家，平常自然少不了以水生动植物为食材的众多菜肴。我在这里把一种只能在冬季才能制作的粗菜“虾鲊(我们当地叫嗄虾鲊)和常年可做的精菜才鱼的工序介绍给大家。

            一  嗄虾鲊                           

       做虾鲊的原材料——嫩小虾子就生活上述这样的自然环境里。 每当河水上涨，附近的汈汊湖水面也上涨，人们将虾蠔子(用细篾编成喇叭型丶口小肚大有活门的渔具)沉入流水中有洄流的地方，做好浮标或暗记，视业事情况，过几个小时或过几天起蠔子，倒出活蹦乱跳，大小不一的河虾，或自吃或拿到街上去卖钱。这种新鲜的虾子可油炸，也可用韭菜炒，罗卜炒，大的剥成虾仁氽汤也行爆炒也行，总之做法多样，无比鲜美可口。而冬春时节河水退了，相连通的沟渠湖泊的水也小了，便露出浅浅的滩涂来。当年新生的小鱼小虾，成群结对的出现在这缓流浅水中，那阵式可谓密密麻麻，多如牛毛。这时人们带上水桶，拿块纱布或是拿个撮箕筲箕，往水底一沉，过一会往上轻轻一提，就能捞着虾子小鱼。不须多时，便可满载而归。
        人们将捞回或者买回的虾子倒入筲箕里，挑出里面的小鱼(一般以麻古鱼为多。这麻古鱼加点面粉在铁锅一烙就又是一道美味)螺蛳和水草杂物，放在冬日暖阳下晾干明水，加盐、辣椒、生姜等等混和拌匀装入坛子存放，让其自然发酵发臭即可。真佩服家乡老人们的智慧，将做虾鲊叫“嗄(尬)虾鲊”。当需要吃时打开封口，一股是臭非臭，臭中透香的味道扑鼻而来。那种味道用一个“尬”字形容确实意思无穷，引人联想翩翩……舀出一碗，放在锅里加米粉和水煎煮，待成糊状盛碗，即是且红且香且臭的佳肴——虾鲊。如果是冬至过后的腊月所做，更有一股浓浓的腊香味。(用现在科学的眼光看，虾鲊富含钙丶磷丶铁和乳酸菌，对人体益处颇多且健体助消化)
       待到春季蔬菜渐少之时，一碗锅巴饭，一碗虾鲊就可让人舌尖跳动，味囗大开！
        这么多年过去，随着汉北河开挖，刁汊湖垦荒，川北的生态环境发生了不可逆转的变化。再也难见碧水之下，水草摇曳，鱼虾翔底，螺蚌遍布的景象。那寻常的虾鲊对于当今的人们，却成为梦中美味，天外佳肴！(虽然近几年环境变好了不少，也偶尔可见虾鲊于餐桌，但总体生态环境仍有待改善)现在，如其说我们怀念虾鲊，倒不如说我们更怀念的是良好的水土生态和自然环境！      

                   二  精烹才鱼

        才鱼是淡水中特有的鱼种，又称黑鱼丶乌鱼丶生鱼。性寒味甘，具有祛湿利尿的作用。其肉质细嫩并富含蛋白质，春夏之际活跃于河渠池塘，以虾子小鱼为食，冬天就沉偎在水底淤泥里，一年四季都可打捞，既是水乡人的家常菜，也可做成颇为讲究的精细佳肴一一
       1   干拨才鱼    选一斤半左右才鱼一条，除鳞丶去肚背鱼鳍后，开膛将内脏清除，用干净抹布把鱼身抹干，不水洗，肚皮朝下放在砧板上，切成3毫米左右薄片，用生粉码好，便可下锅了。
        虽然这是一道常见菜肴，但真正做好却并不容易。刘家隔干拨才鱼做得最好的是王幺师傅丶张金华师傅，其次是我大姐夫扬洋哇(原春风餐馆掌作师傅)如果不是野生的，做不出道地的既鲜且爽的干拨才鱼味道。
        准备作好，把锅烧热，倒入猪油适量(以漫过原料为度)油烧到冒轻烟时，将码好的鱼片倒入，用锅铲快速翻动，鱼片现白色将锅中油滗出，留少许底油，迅即把姜沫丶蒜白丶老抽丶胡椒丶味精等佐料加入(不能加水)，抖锅翻转几次，上色后再加少许香醋便上盘。一份白中有酱色、筷夹抖不散、鱼片微卷、口感筋道，鱼肉鲜甜、色香俱佳的干拨才鱼即可令食客大快朵颐！
       2    松果才鱼汤   这道菜的原创是原刘隔供销旅社食堂的吴友元师傅。后来慢慢传到街上人家，成为一道家常菜。
        做这道菜只能用半斤丶八两左右的蒿芭头(小才鱼)，先将鱼鳞等按干拨才鱼准备相同，然后将鱼平放在砧板上，用片刀法从鱼尾部沿脊骨朝前，至鱼头处片下左右两边鱼肉，将片下的条状鱼肉皮朝下，削去肚刺，斜刀在鱼肉上切出菱形纹后，再切成二丶三分长，一分多宽的长方形(一般视鱼大小而灵活运用)放在碗里，码好生粉备用。如要是做浓汤松果才鱼，就把剔下的鱼头鱼骨用冷水熬至乳白色，撇去浮沫，捞去骨刺;如要是做清汤则直接用冷水烧开。这时把码好的鱼片下入锅中，用锅铲轻推，使鱼片分开。只见滚汤中鱼片卷成筒，片开的菱形花纹绽放出松果状。快快加入各种调味料，勾点轻芡盛碗，再滴点白米醋，一碗酸爽怡人的松果才鱼汤即大功告成！这道菜荤而不油，汤鲜鱼嫩，老少咸宜，开味醒酒！
       自有这种做法，以前街上少人问津的小才鱼就成了俏货！
        才鱼做菜以本地野生鲜活的为上品。像现在人工养殖的味道就差别太太了。大才鱼有大的做法，小才鱼有小的做法，常见才鱼片，才鱼丁，才鱼筒等等都属精烹佳肴，最简单的是才鱼煨藕汤了。相信朋友们都知道，我就不赘言饶舌了。如果有兴趣和闲遐，您不妨亲自下厨一试！
        
               

            

马怡婷

看来你也是烹饪高手啊，真馋人！

风送水声

我口水都流出来了

一马平川

曾经沧海难为水，黄灯笼椒配鸡腿。

在河之洲

纸上谈兵嘛，虽会做但手艺不精！

陪我看星星

再也见不到成群结队的小鱼小虾在溪流里游的情形了

风送水声

在河之洲 发表于 2020-10-21 21:25
纸上谈兵嘛，虽会做但手艺不精！

已经不错了！有机会去品尝你的手艺，可以不？

在河之洲

风送水声 发表于 2020-10-22 20:47
已经不错了！有机会去品尝你的手艺，可以不？

没问题！

小白

作者你好，给你点赞！汉川论坛公众号今晚已发出此篇文章。期待更多佳作！

野渡

信笔而谈，好文好味