到奥地利来碗“辣味红烧牛肉”

一马平川

秋冬季节，笔者到超市采购的时候，有时会随手买几袋制作奥地利“辣味红烧牛肉”用的调料。遇到天冷不想出门的日子，就在家里炖一锅热乎乎、红通通、香喷喷的肉和蔬菜，让胃口和心情都温暖起来。这道菜好吃、易做且营养丰富，在欧洲中部和东部地区流传甚广，是众多餐馆和家庭厨房的保留菜式，也非常符合我们的“中国胃”。

传统的奥地利“辣味红烧牛肉”（如图），是用切成小块的牛肉与烤过的白洋葱以及红椒粉、番茄酱、大蒜、醋、盐等调味料加水炖煮至软烂，可以搭配各式面包、白煮土豆一起吃。这道菜的德文名称“Gulasch”，来自匈牙利语词汇“牛群”或“牧民”，它的雏形是中世纪时匈牙利游牧部落的一种日常食品——牧人们在草原上点起营火，架上铁锅，用牛肉和洋葱炖煮简单的汤。

自18世纪末起，匈牙利人的“牛肉汤”从农民阶层进入了上流社会，成为风靡一时的美食，并迅速传播到周边国家。奥地利人根据自己的饮食习惯和口味进行改良后，“辣味红烧牛肉”就作为一道经典的维也纳菜式固定下来，出现在越来越多的德文食谱中，名气甚至超过了它的匈牙利版本。

20世纪初的维也纳堪称“辣味红烧牛肉之都”。一份维也纳美食报纸曾这样描述当时的情景：“如果在备餐时间来到一家较大的餐馆厨房，会看到一座由切好的洋葱堆成的山和另一座由牛肉块堆成的更高的山，还有用于烹煮辣味红烧牛肉的车轮大小的容器……这些原料是仅供一天消费的数量，几乎不会有剩余，可见这道菜多受欢迎。”

辣椒是哥伦布发现美洲大陆后经由西班牙传入欧洲内陆的，16世纪时已在巴尔干半岛和奥斯曼帝国广泛种植，又随着四处征战的土耳其士兵和背井离乡的保加利亚农民来到匈牙利。当时，将红辣椒干燥后研磨成的粉末比胡椒等香料便宜很多，因此成为底层平民煮肉时常用的调料。除了匈牙利的辣椒产地塞格德，在维也纳19区也建立了辣椒粉工厂，其产品以特别的纯度和香气著称，确保了辣椒粉的供应能够与“辣味红烧牛肉”在奥匈帝国境内的流行和普及保持同步。

值得一提的是，辣椒维生素C含量极高。但最初的红椒粉太过辛辣，因此奥地利人在制作“辣味红烧牛肉”时，只会少量添加红椒粉用于提味，却无法利用它鲜艳火红的天然色素来为菜肴增色。直到20世纪中叶，口感温和的微辣及无辣味的辣椒品种被培育出来，红椒粉才成为欧洲人在烹饪肉类时常用的调味品。

在高温加热过程中，红椒粉中的维生素和香气得到充分释放，牛肉在乳化作用下与酱红色的汤逐渐融为一体，这正是“辣味红烧牛肉”特有的浓郁风味的来源。享用这道菜的时候，不妨连勺子和刀叉也丢在一边，直接用手掰一块面包，趁热蘸上已经熬煮得浓稠醇厚的汤汁来吃，最后连盘子也可以用面包擦得一干二净。

中世纪牧民们用什么样的牛肉炖汤已无从考证，但据推测，他们一定会选用比较肥腻的部位，以补充在野外生存时所需要的脂肪类物质。爱好美食的奥地利人最初使用的是鲜嫩上好的牛里脊，但这部分瘦肉不含任何胶质，无法熬煮出浓厚的质感，因此还要额外加入一些面粉来增加汤汁的浓度。后来人们发现，反而是便宜得多的牛腱子肉，也就是牛小腿上的肌肉部分，更适合制作“辣味红烧牛肉”。

随着传统菜式的不断发展，“辣味红烧牛肉”也根据不同人群的需求衍生出了越来越多的不同版本。主料也不再局限于牛肉，除了在早期农家厨房里常见的猪肉，还包括羊肉、鸡肉、鹿肉、野猪肉以及鱼、香肠等。现在人们还会在肉汤中加入土豆、胡萝卜、青红椒、豌豆、蘑菇等多种蔬菜，使这道菜的味道更加丰富，营养也更加均衡。